יום שבת, 11 באוגוסט 2012

פאייה מסורתית - paella:                                                                                                                                  



מאז ומתמיד, נחרטו בזיכרוני הניסיונות הבייתים להכנת התבשיל הספרדי המוכר: הפאייה.
לעיתים הניסיונות צלחו ולעיתים קצת פחות, אבל הכל נבע מהרצון העז לשחזר את הטעם הידוע, הטוב, והמוכר של פעם. ולכן, בניסיון לשמח וגם מתוך טבעי הסקרן החלטתי לקחת יוזמה ולנסות לשחזר את הנעלם.
לפני כשנה בנסיעתי לספרד עם חברה קניתי גרם אחד של זעפרן וכעת ניסיתי את מזלו.
כאן בתמונה ניתן לראות את הסוג שקניתי, אבל לצערי התמונה צולמה לאחר שכל הזעפרן הוכנס לתבשיל.

הפאייה הינו תבשיל אורז צהוב המכיל פירות ים כגון שריפס, מולים וקלאמרי והוא בעל טעם ימי חזק, למי שאוהב זאת. המתכון אותו הכנתי הינו מאתר על השולחן עם שינויים קלים שלי. כאשר לדעתי כדאי לעקוב ולדייק אחרי השלבים השונים, ובמיוחד לא מומלץ לוותר על השלב של שטיפת האורז :) אז שנתחיל?

מרכיבים:
* למרק -
   600  גרם דגים מפולטים וחתוכים לריבועים (אני השתמשתי באמנון בגלל מחסור בלוקוס או אנטיאס)
   800 גרם תערובת של שרימפס נקי, מולים נקיים, וקלאמר נקי וחתוכים לטבעות בנות כס"מ אחד.
   2 כוסות מים
* לתבשיל -
   1 בצל קלוף וקצוץ דק בסכין
   2 עגבניות קלופות, וקצוצות דק בסכין
   8 שיניי שום קלופות ופרוסות דק
   4 -5 כפות שמן זית לטיגון
   0.5 גרם זעפרן אמיתי
   330 גרם אורז (כוס אחת) שטוף היטב במים קרים (עד שהנוזלים כבר לא עכורים)
   מלח ופלפל שחור גרוס לתיבול

תחילה מכינים את פירות הים והדגים.
שוטפים אותם היטב במים. את הדגים חותכים לריבועים: את הקלאמרי חותכים לטבעות, ואת השרימפס והמולים משאירים איך שהם (אני השתמשתי במולים יפייפים שהם כבר פתוחים שמקורם מניו זילנד שזה הכי מומלץ, כי במולים סגורים ייתכן שחלקם לא טובים) בנתיים מכניסים הכל למקרר.







לאחר מכן מכינים את שאר המרכיבים לתבשיל.
מקלפים את השומים העגבניות והבצל, את הבצל והעגבניות קוצצים דק כל אחד בנפרד ואת השום פורסים לפרוסות דקות.






כעת מתחילים בהכנת התבשיל.
הכנתה של הפאייה מתחלת ל-2 שלבים עיקריים שנעשים במקביל, הכנת המרק של הדגים והכנת תחילתו של התבשיל.

המרק:
שמים 2 כוסות מים בסיר ומוסיפים את הדגים ופירות הים ומביאים לרתיחה.
כשמגיע לרתיחה מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.


תחילתו של התבשיל:
בסיר נוסף (לא עמוק מידיי ולא דק מידיי, סיר דומה לזה שמופיע בתמונה הראשונה. אם אין אז עדיף סיר עמוק) מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום והבצל עד שהוא נהייה שקוף (לא זהוב).
לאחר מכן מכניסים את העגבניות הקצוצות, ממליחים ומפלפים. ונותנים לעגבניות להפריש את הנוזלים. ממשיכים לבשל עד שמסמיך קצת והנוזלים מצטמצמים.
ואז מוספים את האורז השטוף היטב ומערבבים טוב טוב כ- 2-3 דקות ומוודאים שהאורז לא נדבק לסיר. אם מתחיל להידבק מנמיכים את האש כמה שאפשר וממשיכים לערבב תוך יותר תשומת לב :). ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.





לאחר מכן מוסיפים את חצי גרם הזעפרן למרק הדגים הרותח ומערבבים אותו באחידות ובעדינות (כדיי לא לפורר את הדגים  שכבר התבשלו) ומשאירים זאת כדקה עד שהמרק נהייה בצבע צהוב כהה - כתום.
כעת, מוסיפים בזהירות את כל מרק הדגים הכתום את תוך תבשיל האורז שעדיין אינו מבושל.
מערבבים בעדינות ומבשלים כ-2 דקות על אש גבוהה. מנמיכים את האש לאש בינונית ומבשלים כ-5 דקות נוספות.


בתום ה-5 דקות מכבים את האש, מכסים במכסה וממתינים כ- 10 דקות ולא מרימים את המכסה! זהו השלב הקריטי של בישול האורז.
בתום ה- 10 דקות האורז יהיה מבושל וייתכן שעדיין יישארו נוזלים בתבשיל. את הנוזלים כדאי להוציא תוך הצמדת המכסה לסיר ושפיית הנוזלים הלא נחוצים.
ממליחים ומפלפים לפי הטעם. אני הגשתי את הפאייה החמה עם רבעיי לימון בצד. אבל לפי המתכון המקורי ניתן להוסיף גם פירות ים חלוטים מלמעלה לקישוט וגם רצועות של גמבה קלוייה.
אז שיהיה בתאבון :)


2 comments:

  1. סופי, הפאייה נראית מעולה!
    התמונות של השלבים השונים יפייפיות.
    תתחדשי על הבלוג, מחכה לעוד מתכונים:)

    השבמחק