יום שבת, 28 ביוני 2014

משחקים בסוכר


את המתכון הזה חיפשתי במשך המון המון זמן. 
נתקלתי בו במקרה בסרטון מוצלח מאוד ב- youtube שמסביר בפרטנות איך מכינים "pulled sugar", או בתרגום חופשי לעברית: "סוכר שניתן למשוך".
מסתבר שעבודה בסוכר שכזה זאת אמנות בפני עצמה, 
שניתן להכין איתה שלל קישוטים כגון פסלונים ופרחים ואפילו לנפח בסוכר!
(קריצה קטנה לעצמי - זה ממש דומה לזכוכית!)

הנה 3 קישורים טובים שאני נעזרתי בהם לצורך ההכנה:

pulled sugar הוא למעשה סוכר גמיש שניתן לעבוד איתו לפרק זמן מסוים עד שהוא מתקשה.

הכנתו יחסית פשוטה, וניתן להכינו במגוון צבעים,
אך דורשת הקפדה על כמה כללי בטיחות, טמפרטורה ועבודה במשטח וכלים נקיים.
הכנת הסוכר לעבודה דורשת הגעה ל- 156 מעלות צלסיוס שזאת טמפרטורה גבוהה מאוד ועלולה לגרום לכויות, לכן יש לעבוד בזהירות, להשתמש בכפפות עבות יחסית מסיליקון ועבודה על משטח עבודה נקי ומשטח סיליקון שימנעו לגעת בסוכר החם באופן ישיר, לפחות עד שיתקרר קצת.. 

עבורי, העבודה עם הסוכר הייתה מסקרנת ומלהיבה מאוד!
אז שנתחיל?

כלים וחומרים:
500 גרם סוכר לבן (חצי שקית סוכר)
225 מ"ל מים מינרליים (בערך כוס)
100 מ"ל סירופ תירס בהיר (מדדתי לפי העין)
מיץ מלימון שלם מסונן מגרעינים ושאר חלקיקים
משטח עבודה מסיליקון
מספריים 
מברשת וקערה קטנה עם מעט מים מינרליים
מדחום למזון (שמגיע עד 200 מעלות)
כפפות גומי או סיליקון
תמציות טעם (אני השתמשתי בתמצית מנטה ובתמצית קוקוס)
צבעי מאכל בג'ל (שמתאימים לשימוש גם לבצק סוכר)

סירופ תירס בהיר: 

תמציות טעם: מנטה וקוקוס, צבעי מאכל בג'ל: צהוב, כחול ואדום.

מדחום למזון שמגיע עד 200 מעלות, מכיל כיסוי פלסטיק שמתלבש על המדחום עם קליפס שמתיישב על דופן הסיר.
בדיעבד אולי עדיף לבחור במדחום שאינו דיגיטלי.. אבל המדחום הזה גם עשה את העבודה.



 הכנה
מלבישים את המדחום על דופן הסיר (כמו עט)



מוסיפים את הסוכר והמים ומתחילים לחמם
ולערבב את הסוכר (שימו לב למדחום)








כשהסוכר נמס, והתערובת מתחילה לרתוח מוסיפים את סירופ התירס ומערבבים היטב, לאחר מכן מוסיפים מיץ מסונן מלימון אחד ומערבבים. הטמפרטורה מתחילה לעלות לאט לאט. אנו צריכים להגיע לטווח טמפ' 150-156 ואז 
  להסיר מיד מהאש ולצנן את תחתית הסיר בקערת
  מים קרים למשך 30 שניות. 



לאחר שהוספנו את סירופ התירס ומיץ הלימון לוקחים מברשת, שטובלים במים קרים ומתחילים לעבור איתה על דפנות הסיר כדי להמיס גבישי סוכר שיש על דפנות הסיר.

נותנים לטמפרטורה לעלות.
בנתיים מכינים בצד סיר או קערה רחבה עם מים קרים.








אנחנו ממש מתקרבים לטמפרטורה הרצויה!
 (150-156 מעלות צלסיוס)
ונראה שסירופ הסוכר הופך להיות בצבע חום.

כשהגעתי ל-156 מעלות הסרתי מיד את הסיר מהאש והעברתי למיכל עם מים קרים למשך-30 שניות.


 הטמפרטורה מתחילה לרדת..

 כאן צריך להיות מאוד מרוכזים ולעבוד בזריזות, הסוכר גמיש וחם לפרק זמן מסוים ואז הוא מתחיל להתקשות ואז יותר קשה לעבוד איתו.

שופכים בזהירות את סירופ הסוכר על משטח סיליקון כשמתחילים מהדפנות החיצוניים ואז ממלאים את המרכז.


 מוסיפים את צבעי הג'ל ותמציות הטעם הרצויות:
אני החלטתי לעבוד ב-3 צבעים: ירוק, אדום ולבן (בלי צבע)
בחלק הכי ימני הוספתי טיפה של צבע מאכל כחול וצהוב, בחלק האמצעי הוספתי טיפה מצבע מאכל אדום ותמצית קוקוס ובחלק השמאלי לא הוספתי אף צבע אך הוספתי תמצית מנטה.

לקחתי 2 קיסמים וכל צבע הטמעתי בסוכר עם קיסם ליצירת מעין פס..

מתחילים לקפל את הסוכר בזהירות מהקצוות אל המרכז.
אני נעזרתי במעין שפכטל של מזון ובדפנות הסיליקון כדי לא להיכוות. 

לאט לאט הסוכר מתחיל להתקרר ואפשר לגעת בו עם כפפות!


 לובשים את כפפות הסיליקון.
מפרידים בין הצבעים והטעמים ע"י חיתוך במספריים.
 הנה הסוכר מוכן לעבודה וכבר לא כל כך חם!
חשוב לעבוד מהר.

לוקחים כל חלק ומתחילים למשוך ולקפל במשך 2-3 דקות.

המשיכה והקיפול של הסוכר הגמיש מכניס לתוכו אוויר ואז הוא מתחיל לקבל צבע מבריק ויפה!
(בחלק הזה, כשזה הצליח, התחלתי לצחוק בקול רם מרוב אושר!)
 אפשר להכין סוכריות רגילות ע"י משיכה של חלק מהסוכר וחיתוכו לריבועים על ידי מספריים.

ואפשר להכין מקלות צבעוניים ב-2 צבעים או יותר ע"י 
כך שלוקחים 2 חתיכות בצבעים שונים, מחברים בניהם מושכים מגלגלים תוך כדי משיכה ויצירת הליפוף של 2 הצבעים זה עם זה. כמו המקלות הללו..
וחיתוך המקלות בגודל הרצוי..



 נותנים לסוכריות להתקשות במקצת ואז מאכסנים בקופסה אטומה מופרדים אחד מהשני בנייר אפייה (כדיי שלא ידבקו זה בזה)
אז תיהנו!

2 comments:

  1. סופי, את מעוררת השראה ומלאה ביצירתיות!
    עבודה מדהימה!!!

    השבמחק
  2. תודה רבה דנה! אם תרצי אוכל להשאיל לך את הכלים. המתכון הזה שווה את המאמץ!

    השבמחק