יום ראשון, 9 בדצמבר 2012

פרלינים בייתים:

(שוקולד מריר במילוי גנאש שוקולד עם קליפות תפוז וברנדי)
מסתבר שהכנת פרלינים (ממתק שוקולד ממולא) זה עסק ממש פשוט. עם קצת סבלנות, הכלים הנכונים וטכניקות בסיסיות יכולים לצאת פרלינים נהדרים.

בעבר הלא רחוק עניינה אותי מאוד ההכנה שלהם, אז חקרתי קצת בנבכיי האינטרנט ומצאתי שלל טיפים, הסברים וסרטונים בנושא: (זה חלק קטנטן)...
http://cacao.elef3.org/recipes/tempering
http://www.youtube.com/watch?v=iC1yFtxux1E

קצת הרתיע אותי כל הסיבוך מסביב להכנה, מושגים כמו: "טימפרור" השוקולד על השייש, ותבניות יקרות מאוד בחנויות אפייה למיניהם. אז החלטתי ללכת על פשוט: ללא טימפרור וללא ליכלוך שייש מיותר, תבנית פשוטה מסיליקון (שעלתה רק 25 שקלים מהסופר) חומריי גלם מקומיים. ותוצר נהדר שנעלם תוך דקות ספורות מרגע הכנתו :)
זה לא שאני עצלנית, פה הפרקטיקה מדברת!
בהזדמנות זו, אומר תודה רבה למיכל הצלמת הנהדרת! :), אז שנתחיל?

מרכיבים:
תבנית סיליקון להכנת 15 פרלינים (למי שיש תבנית מפוליקרבונט עוד יותר טוב)
200 גרם שוקולד מריר רגיל
20 גרם חמאה
חצי מיכל שמנת מתוקה
3 כפות קליפות הדרים מסוכרים חתוכות לקוביות
3 כפות ברנדי

הכנה:
מרתיחים מים בקומקום, ובנתיים מכינים על 2 להבות נפרדות, 2 באן מארי.
באן מארי או "אמבט מריים" אחד לצורך המסת השוקולד ואמבט שני לצורך הכנת הגנאש.
חשוב לשים לב שלא תיכנס  שום טיפה של מים לתוך השוקולד, אחרת הוא נעשה קשיח והוא נהרס לחלוטין ולכן צריך להוסיף את המים הרותחים לסיר התחתון שמכסה רק חצי או שליש מהסיר העליון, וגם יש להנמיך את הלהבה כדיי שהמים לא יקפצו ברתיחה, ולתת לשוקולד להנמס לאיטו :).
ניתן להחליף את כל התהליך הבאן מארי על ידי המסת השוקולד במיקרו..

הכנת השוקולד המומס (הציפוי של הפרלין):
ממיסים 150 גרם שוקולד (חפיסה וחצי)
מצפים את השקעים של תבנית הסיליקון ואת הדפנות, בשוקולד המומס בעזרת כפית:
לאחר שכל השקעים מצופים לחלוטין הופכים את התבנית לתוך קערה ונותנים לשוקולד ליפול לתוכה על מנת שישאר רק ציפוי חיצוני דק של השקעים.
מנקים את החלק העליון של התבנית על ידי הסרת השוקולד במשיכת סכין ומכניסים את השוקולד להתקשות ל-5 עד 10 דקות במקפיא. את השוקולד המומס שנשאר באמבט משאירים כמו שהוא, זה ישמש אותנו לסוף המתכון.
בנתיים מכינים את הגנאש:

הכנת גנאש שוקולד, קליפות תפוז וברנדי (מילוי הפרלין):
בבאן מרי השני ממיסים כ- 20 גרם חמאה, מוסיפים את חצי החבילה הנותרת של השוקולד ואת שאריות השוקולד שבקערה ומערבבים בעדינות על אש נמוכה עד שמקבלים משחה אחידה.
מוסיפים כחצי מיכל שמנת מתוקה, 3 כפות ברנדי וקליפות התפוז המסוכר ומערבבים.
(חחח... הטחינה והג'ינג'ר ממש לא קשורים...)
מסירים מהאש, ומשאירים מכוסה, לצינון במקפיא כ- 10-15 דקות.
לאחר שהשקעים המצופים התקשו, מוסיפים את הגנאש הקר לשקעים וממלאים לא עד הסוף (רצוי עד 3/4, אני קצת פישלתי פה..) ומצננים במקפיא לעוד 5 דקות. לאחר הצינון מכסים את השקעים הממולאים בשוקולד המומס הנותר, מיישרים על ידי סכין ומשאירים לצינון נוסף עד שמתקשה. (מי זה הדוב הזה שמכין שוקולד?! :) )
לאחר שמתקשה, ניתן להסיר אותם בעדינות על ידי לחיצה על התבנית (זה מה שטוב בסיליקון).
את השפיצים הלא ישרים בתחתית הפרלין ניתן לחתוך בעדינות עם סכין חדה...
אז שיהיה בתאבון :)