דים סאם  

לאחרונה התחדשנו בספרה המקסים של רות סירקיס, מאסיה באהבה. וכבר הספקנו להכין את סלט הפאפיה התאילנדי המוכר, פעמיים את מרק הטום יאם קאי וכעת אני מתעדת,
עם שינויים קלים שלי, את הכנת הדים סאם שהכנתו סקרנה אותי! יש לציין שעבור מתכון זה יש להצטייד במתקן אידוי כלשהו, מבמבוק (שאינו יקר כל כך) או ממתכת. שנתחיל? 

* זהו מתקן אידוי מבמבוק בקוטר 10 אינץ' המורכב מ-2 חלקים: רשת אידוי ומכסה, ניתן להשיגו בקטרים שונים.

מרכיבים:

בצק-

1/2 כפית מלח

2 כוסות קמח

3/4 כוסות מים

מלית עוף-

300 גרם חזה עוף נקי משומן וטחון

1/2 שן שום כתושה

כפית ג'ינג'ר מגורר

2 בצלים ירוקים קצוצים

2 כפות רוטב סויה

2 כפות שמן זית

פלפל שחור

שבבי צ'ילי לפי הטעם

מלית בטטה-

1 בטטה בינונית

1 כף צ'ילי מתוק

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

מלית עלי מנגולד/תרד-

חבילת עלי מנגולד, רק החלק הירוק, שטוף וחתוך דק

2 כפות רוטב סויה

הכנה:

הכנת מלית העוף:

מערבבים יחד את כל מרכיבי מלית העוף ומניחים בנתיים בצד.

הכנת מלית הבטטה:

מבשלים את הבטטות במים רותחים על אש קטנה עד שמתרככים. קולפים את הבטטות, שמים בקערה יחד עם שאר מרכיבי המלית ומועכים עם מזלג עד קבלת מרקם חלק.

הכנת מלית עלי המנגולד:

מסירים ע"י סכין את החלק הלבן מהחלק הירוק של העלים, ושומרים את הירוק.

שוטפים היטב ומסננים.

חותכים לרצועות דקות ומעבירים לסיר עם מעט שמן ומבשלים על אש קטנה-בינונית עד שהעלים מתרככים ומאבדים את רוב נפחם. מוסיפים 2 כפות סויה, והמלית מוכנה.

הכנת הבצק:

מוסיפים לקערה את מרכיבי הבצק, ולשים כ: 5-7 דקות עד קבלת כדור בצק אחיד, גמיש ורך. מכסים את הקערה עם הבצק במגבת מטבח למשך 1/2- 1 שעה.

הכנת הדים סאם:

לתוך סיר מתאים עליו מתלבש מתקן האידוי, ממלאים מים עד כ- 2 ס"מ מתחת לרשת האידוי. ומביאים לרתיחה.

ובינתיים מתחילים בהכנת כיסני הדים-סאם.

 מפזרים קורנפלור על משטח העבודה לבצק, 
עובדים כל פעם על 1/3 בצק ואת היתר מכניסים לשקית ניילון למניעת התייבשות.

 מרדדים את הבצק לעובי דק, וחורצים ממנו עיגולים בקוטר 12~ ס"מ.





מוסיפים מלית במרכזו של כל עיגול.
(היתרון בבצק הזה שהוא גמיש, לכן ניתן להוסיף הרבה מהמלית ומקסימום למתוח מעט את הבצק בעת קיפול הכיסן.

סוגרים את שולי הבצק כלפי המרכז בהדרגה.

לבסוף מהדקים את "השול" האחרון  של הבצק לסגירה מלאה של הכיסן.

 ניתן להניח את הכיסנים על צלחת שעלייה מעט קורנפלור למניעת הידבקות, ולכסותם במגבת מטבח עד למועד האידוי.

אידוי הדים סאם:
חותכים ריבועים מניירות אפייה שמתאימים עבור כל דים סאם בנפרד. מניחים את הכיסנים על רשת האידוי ומכסים במכסה של מתקן האידוי. מניחים את מתקן האידוי על סיר המכיל מים רותחים שהוכן מראש ומאדים את הדים סאם על אש קטנה-בינונית כ- 30 דקות.

 כך נראים הכיסנים לאחר 10 דקות של אידוי.

 והם הופכים להיות שקופים יותר כשהם מוכנים.
והם מזכירים בטעמם את הרביולי.

אז שיהיה בתיאבון! :)

תבשיל הארטישוק של אמא:
זהו אחד מהמטעמים שמזכירים לי בית, טעמי ילדות.
ארוחה  בצהרי שבת, כולם סביב השולחן, והתבשיל של ארטישוק מבושל היטב, כך שהוא רך, עם רוטב קטיפתי שמחלחל אל תוך האורז, וזה כל כך מתאים ביחד. 

מרכיבים:
- 5 פרחי ארטישוק טריים או 5 לבבות ארטישוק קפואים
- 4 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים לטבעות דקות
- 1 בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות
- 1 לימון חצוי במרכזו
- 3 כפות שמן זית
- 1 כף קמח
- 1/2 כפית סוכר
- תבלינים: מלח, פלפל שחור גרוס, מעט אגוז מוסקט

הכנה:
הגזרים - 
קולפים וחותכים את הגזרים לטבעות דקות.

 קילוף ראשי הארטישוק - 
מנתקים את פרח הארטישוק מהגבעול, כמה שיותר קרוב לפרח.

 מתחילים בקילוף העלים, על ידי סכין שחותכת כמה שיותר קרוב ללב הארטישוק.
(לא לזרוק את הגבעול, ניתן לקלף גם אותו ולהשתמש בו!)

  כל חלק שחושפים על ידי הסכין יש לעבור עם חצי לימון על מנת למנוע השחרה של הארטישוק.

  (לא לשכוח את הלימון!)

  כך זה נראה ככל שמתקדמים בקילוף העלים.

  או כך,

 כעת שסיימנו בקילוף העלים, נעזרים בסכין חדה על מנת להסיר את החלק הפנימי.

  והנה, סיימנו את קילוף הארטישוק.

  הבצל - חותכים בצל לריבועים.

הכנת התבשיל -
 מחממים את שמן הזית בסיר, ומוסיפים כף קמח.

מערבבים יחד את הקמח השמן, ומיץ מחצי לימון. 
לאחר מכן מוסיפים 3 כוסות מים ומערבבים עד שהרוטב שנוצר נהייה אחיד וללא גושים.
מוסיפים את כל מיץ הלימון שנותר (חשוב, הלימון נותן המון טעם!)
מוסיפים את הבצל, הגזר והתבלינים ולבסוף את ראשי הארטישוק. 

 במידה וחסר מים, מוסיפים מים עד לכיסוי של לבבות הארטישוק.

נותנים למיץ של התבשיל להגיע לרתיחה.
מנמיכים את הלהבה ללהבה קטנה, ומבשלים עם מכסה כשעה, עד שלבבות הארטישוק רכים מאוד.
לבסוף, נותנים לרוטב להסמיך כרבע שעה, על ידי אידוי מעט מהנוזלים, עם מכסה פתוח.
מומלץ להכין אורז לבן כתוספת לתבשיל, זה מאוד מתאים יחד!

אז! שיהיה בתיאבון!

רביולי בטטה ביתי ברוטב בשמל

"ג'וק" חדש שמסתובב אצלי בראש כבר כמה שבועות: "רביולי בטטה". אז החלטתי להכין זאת בעצמי..
למי שחושש, אז כן - זה דורש השקעה (של זמן) וכדאי לעבוד עם מכונת פסטה בייתית, אבל העבודה עצמה לא כל כך קשה.
וגם לא חייבים להשתמש בכל מה שמכינים על המקום.
יש כמובן את האופציה של "להקפיא". שזה מעולה..
אז שנתחיל?

מרכיבים 
עבור 4-5 מנות יש לחלק את הכמויות ב-2.
הפסטה 
- 500 גרם קמח "שטייבל 9".
- 5 ביצים גודל L
- 2 כפות מים
- 3 כפות שמן זית (כדאי מאוד הוא מוסיף המון).
- קצת מלח, פלפל
- אופציה - חצי כפית של herbes de provance.

מילוי בטטה:
- 4 בטטות גדולות
- שמן זית
- מלח, פלפל

הרוטב:
- שמן זית או חמאה
- קמח לבן
- אגוז מוסקט
- מלח, פלפל

עם סיבוב השעון: אגוז מוסקט, herbes de provance, מלח, פלפל גרוס

וזאת, נעים להכיר - מכונת הפסטה.
מכילה 3 סוגי גלגלות (משמאל לימין):
- מרדד בצק שניתן לכיוונון בכל מיני עוביים מ:1 (הכי עבה)
   עד 7 (הכי דק).
- פורס בצק מרודד לפסים עבים של פסטה.
- פורס בצק לפסים דקים של פסטה.
וכמובן ידית להנעת הגלגלות באופן ידני.

ומקרוב:

מכוונן העובי:

הכנה:
מילוי הבטטה:
לתוך סיר עם מים רותחים מוסיפים את הבטטות, מכסים ומבשלים עד שהן מתרככות לחלוטין.
בנתיים עוברים להכין את הבצק.

הכנת בצק הפסטה:
לתוך קערה גדולה, מוסיפים את כל המרכיבים לבצק ולשים
עד לקבלת בצק חלק.

אם הבצק רטוב מידי, מוספים עוד קמח..

מחלקים את הבצק ל-2, עוטפים בנייר צלופן ומכניסים לכחצי שעה למקרר.

בנתיים ממשיכים עם מילוי הבטטה.

מילוי הבטטה:
את הבטטות המוכנות מצננים עם מים קרים ומסירים מהם את הקליפה.

מועכים את הבטטות עם מזלג ומוסיפים שמן זית, מלח ותבלינים. עד לקבלת מרקם אחיד. המילוי מוכן!

הכנת הרביולי:
מוציאים מחצית מהבצק מהמקרר.
חותכים שליש אחד ואת השאר עוטפים בחזרה בנייר צלופן כדי שלא יתייבש (חשוב חשוב! אחרת הבצק נהרס).
מפזרים על משטח עבודה מעט קמח פסטה, למניעת הידבקות הבצק למשטח בכל זמן העבודה.

משטחים את הבצק עם הידיים, וחותכים אותו לצורת "פס" כדי שנקבל צורה של "פס" במעבר הבצק דרך מכונת הפסטה. 

מתחילים לרדד את הבצק במכונה (דרך הגלגיליות ללא השיניים) בצורה הדרגתית יחסית: ממס' 1 ל- 3 ל- 5 ואז 6.
העובי הרצוי לטעמי לרביולי עדין זה מספר 6.
עוביים גדולים יותר יוצאים גסים יותר ופחות טובים.

כאן הבצק רודד לעובי מספר 3.

וכאן הוא מרודד לעובי מספר 6 (רואים הבדל!)
כשהבצק מרודד כל כך דק, צריך לעבוד מהר.
כי הוא מתייבש מהר. ואז יהיה קשה "להדביק" את שכבת הבצק המכסה של הרביולי.. אז בקיצור - כדאי לעבוד פה בזריזות..

מתחילים למלא את עלי הפסטה במילוי הבטטה מהאמצע של כל עלה הפסטה.
חצי אחד יהיה עם מילוי, והחצי השני ישמש ככיסוי.
את המילוי אפשר להניח בעזרת כפית או מזרק זילוף במרחק של מינימום ס"מ אחד מהשני.
(המזרק מאוד נוח ולא כל כך יקר - עולה 7 שקלים)

סוגרים את המילוי עם החצי הריק.

ומתחילים להדק היטב (כן, כן - להדק היטב!)

וחותכים למרובעים עם סכין חדה.
מצאתי שלחתוך את הרביולי עם סכין משוננת או גלגלת משוננת זה לא כל כך נוח, אבל סכין חדה וחלקה עושה את העבודה יפה.

מכינים משטח מקומח ומניחים עליו את הרביולי המוכנים.
אם המשטח לא יהיה מקומח יהיה קשה מאוד להסיר את הרביולי מהמשטח בזמן הבישול כי הם עדיין קצת לחים ונוטים להידבק.

ממשיכים להכין רביולי מכל שאר הבצק. שליש, שליש.
את הרביולים שכבר התייבשו אפשר להערים בעדינות אחד על השני.

 ממש לפני בישול הרביולי. מתחילים להכין את הרוטב.. 
(אבל לא לפני שנותנים לקומקום לעבוד קצת - להכין מים רותחים).

הכנת הרוטב בשמל:
על אש קטנה, מוסיפים לסיר או מחבת 4 כפות שמן זית או חמאה.
מוסיפים 4 כפות קמח לבן (לא קמח פסטה!) ויוצרים מעין "בצק" בעזרת כף.
ל-"בצק" מוסיפים כחצי כוס חלב ומערבבים עד שמקבלים מרקם אחיד ללא גושים.
מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ונותנים לרוטב להסמיך קצת ולבעבע מעט.

אפשר לבחור גם בכל רוטב אחר: שמנת פטריות? שמן זית ועשבי תיבול? גם הולך.

בישול הרביולי:
 מכניסים את הרביולי לתוך סיר עם מים רותחים ומבשלים עד שהם צפים (6-7 דקות).
מעבירים למסננת, כדי לסנן את המים ומוסיפים קצת שמן זית למניעת הדבקות.

איחוד המנה:
מעבירים את הרביולי לצלחות ומוסיפים מעל את הרוטב.
אז שיהיה בתיאבון!

אופציית ההקפאה:
מכניסים את הרביולי שכבר הספיקו קצת להתייבש, לקופסא.
סוגרים ומקפיאים עד השימוש :)